Culture de la vigne dans la région slovaque de Tokaj
Le Tokaj est issu principalement du Furmint, cépage à petit rendement dont le nom vient du vieux français « forment » (un rappel de la teinte jaune comme celle du froment). D’autres cépages tels que le Harszevelü (feuille de tilleul en hongrois) ou le Sárgamuskotály (muscat à petits grains) et le Zéta (autrefois connu sous le nom d’Oremus) sont autorisés, dans de faibles proportions.
La région de Tokaj possède un sol composé de débris volcaniques et de loess. Elle jouit d’un automne sec et ensoleillé, favorable au passerillage du raisin. Les brouillards montant de la rivière Bodrog et du fleuve Tisza facilitent le développement de la pourriture noble (Botrytis cinerea). Ce mode de surmaturation fut découvert au XVIIème siècle à Tokaj. Devant la menace d’une guerre, la récolte fut retardée. De ce retard fortuit naquit le Tokaj.
Si le raisin est vendangé au stade de développement de la pourriture noble, le moût est mis en fût et fermenté pendant au moins deux ans. Le vin ainsi obtenu sera mis en bouteille et vendu sous l’appellation de szamorodni sec ou szamorodni doux, en fonction du pourcentage plus ou moins élevé de grains atteints du Botrytis Cinerea que contenaient les grappes.
Lorsque les conditions météorologiques sont idéales, et les grappes comportent suffisamment de grains atteints de pourriture noble, l’année est déclarée « année de Aszù ». Une bonne année implique un été très chaud, avec une dégradation du raisin par le Botrytis cinerea qui débute à la fin de l’été, suivi d’une période de pluie, qui fait gonfler et éclater les raisins, ce qui permettra au Botrytis cinerea d’atteindre pratiquement toute la grappe. La période de pluie doit être suivie d’une nouvelle période de chaleur afin de permettre aux grains de se déssécher.
Fabrication du vin de Tokaj
Les grains atteints de pourriture noble sont alors cueillis un par un à la main et placé dans des foudres où ils sont foulés pour former une « pâte » appelée Aszú. Le jus qui s’écoule naturellement de ces foudres est mis en bouteille sans autre traitement et est appelé Eszencia.
Le reste du Aszú est utilisé pour la fabrication du vin appelé Tokaji Aszú de la manière suivante : les grains de Aszú sont mis à macérer dans le vin de base pour une durée de 24 à 48 heures. Le nombre d’unités de Aszú mis à tremper dans une unité de vin de base détermine la catégorie du vin qui sera ainsi obtenue. Une unité de Aszú équivaut à 25 kg, c’est à dire à la mesure historique d’une hotte (en hongrois: puttony). Une unité de vin de base équivaut à 136 litres (un tonneau de Gönc). La quantité minimale est de 3 hottes de Aszú pour un tonneau de Gönc.
Après la macération, le vin est filtré et est de nouveau mis en fût de chêne pour viellir, puis il est mis en bouteille. Le vieillissement en cave doit être d’au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé « Tokaji Aszú », est commercialisé dans des bouteilles d’un demi-litre.
Certaines années comme en 2001 et 2004, le Tokaj n’est pas produit. Il est alors produit des « Szepsy », des vins de réputation internationale. Cette politique de qualité a permis d’obtenir des prix cinq fois supérieurs en quelques années.