Classification des vins de Tokaj

Le vin de Tokaj peut être sec ou doux et porte dans ce dernier cas le nom de « aszù ». La richesse en sucre est mesurée en « puttonyos », qui correspond à la quantité de grains nobles incorporés dans le vin clair. Le « puttony » était le nom de la hotte des vignerons et contenait environ 25 kg de raisin. Les grand Tokaj de garde sont également les plus liquoreux : il s’agit des aszús et des eszencias.

Le Tokaj Aszú est une merveille de douceur. Les raisins rôtis sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée « Aszú ». Plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux. Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés. Les Tokaj Aszùs sont des vins d’une très belle couleur vieil or. Ils présentent au nez des arômes élégants, fins et complexes avec des nuances fruitées évoquant l’abricot, la prune, la pêche ou encore l’orange ou alors de miel, d’épices, de résine et de noix. En bouche, le Tokaj est somptueux et incomparable. Il se caractérise souvent par une acidité manifeste, véritable signature des Tokajs, qui lui apporte ce côté aérien nécessaire pour contrebalancer la richesse du vin. La finale de grande longueur s’exprime parfois sur l’orange amère et s’achève très souvent sur une fraîcheur cristalline.

Les Tokay eszencias sont élaborés exclusivement à partir de raisins atteints de pourriture noble. Au fur et à mesure de leur cueillette, ces grains sont déposés dans un foudre ouvert. Sous le poids des raisins, un nectar très riche en sucre (sa concentration est comparable à celle du miel) s’écoule et est recueilli dans des fûts où il reste au moins 10 ans. Compte tenu de la forte concentration en sucre, la fermentation s’arrête généralement très tôt, donnant une très faible teneur en alcool (inférieure à 5%).